Na produção do vinho a utilização de barris de madeira pode ocorrer, por opção do produtor, tanto na fermentação alcoólica (para conversão de açúcares em álcool, primeira fermentação), na fermentação malo-lática (para conversão dos ácidos málicos em ácidos láticos, segunda fermentação, que é opcional e pode ocorrer naturalmente, ser interrompida ou induzida), quanto para o estágio do vinho depois de pronto.

É sobre a utilização das barricas de madeira neste último estágio que falaremos neste artigo.

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As barricas ou barris de madeira são produzidos em sua grande maioria com carvalho francês ou com carvalho americano, e em menor escala com o carvalho europeu proveniente da Hungria, Polônia, Romênia e Rússia, geralmente com volume de 225 litros (volume bordalês), e são utilizados para o acondicionamento do vinho depois de pronto, para amadurecimento e evolução.

Outros tipos de madeira também são utilizados, como a cerejeira, usada no Vêneto para estágio dos vinhos Valpolicella Ripasso para suavizar os polifenois sem transferência de aromas abaunilhados, característicos do carvalho.

O repouso ou estágio do vinho por um certo período de tempo em barricas de carvalho permite que a bebida possa ter um contato mínimo com o ar durante o seu amadurecimento (micro oxigenação), e isso tem duas consequências: a primeira, é que o vinho respira, amadurece e evolui melhor; e a segunda, é que as moléculas de oxigênio que entram na barrica se unem aos taninos mais pesados e rústicos do vinho, fazem com que esses taninos se depositem no fundo do barril e possam ser separados e desprezados quando do engarrafamento da bebida.

Mas não é só isso.

Durante o período de estágio do vinho muitas das características da madeira são transferidas para a bebida:

  • há transferência dos taninos existentes na própria madeira para o vinho, o que dá mais corpo e densidade à bebida;
  • o vinho adquire o que se chama de “aromas amadeirados”, que podem ser mais intensos (se for barrica nova, sem uso, e se o tempo de estágio for maior) ou mais suaves (barricas usadas, menor tempo de estágio). As principais substâncias presentes no carvalho responsáveis pela transferência desses aromas são a Vanilina (aroma de baunilha e coco); Eugenol e Isoeugenol (aromas de especiarias doces como cravo-da-índia, canela, gengibre, noz-moscada); Frufural e 5-Metheylfurfural (aromas de avelã, amêndoas, noz);
  • pelo fato de as barricas serem queimadas por dentro para selagem antes de receberem os vinhos, elas transferem à bebida os “aromas empireumáticos” ou defumados, facilmente identificados como fumo, café, chocolate, caramelo queimado (sempre aroma de tostados ou torrados), e que também podem ser mais intensos ou mais suaves, a depender do grau da queima. A Guaiacol e 4-Methulguaiacol, substâncias oleosas presentes na fumaça da madeira, são as principais responsáveis pela transferência desses aromas para o vinho.

Por conta disso tudo, nem todas as uvas têm estrutura suficiente para estagiar em madeira, ou acabam por perder suas características e seus aromas frutados e florais, cedendo espaço somente aos aromas e nuances vindos da madeira.

As uvas brancas e tintas de corpo leve, se submetidas à madeira, estagiam em barricas novas por um curto espaço de tempo, ou em barricas já utilizadas, para atenuar a interferência da madeira no vinho.

E independentemente da casta e da estrutura da uva, os produtores que pretendem fazer vinhos mais leves, frescos, frutados e para consumo imediato, também optam por não estagiar seus vinhos por madeira.

A grosso modo e para resumir:

Quanto menos madeira, mais frescor e mais aromas de fruta e de flores (aromas primários) presentes no vinho.

Quanto mais madeira, menos frescor, menos aromas de fruta e de flores e mais “aromas amadeirados” (aromas secundários) presentes no vinho.

Um bom exercício de degustação é provar os diferentes vinhos feitos com a versátil uva branca Chardonnay, que pode produzir vinhos completamente diferentes entre si, a depender não só do terroir onde a uva é cultivada, como também da escolha do produtor em optar ou não pela passagem do seu vinho em madeira.

CARVALHO FRANCÊS X CARVALHO AMERICANO

O carvalho é uma árvore da família das Faias, e das centenas de espécies conhecidas as mais utilizadas para a produção de barris são as Quercus robur e Quercus petrea ou Quercus sessilis, conhecidas como “carvalho francês”, e a Quercus alba, conhecida como “Carvalho americano”.

A árvore do carvalho a ser selecionada e utilizada na produção de barris deve ser centenária. Na França, por exemplo, a árvore deve contar com pelo menos 150 anos de idade. Isso mesmo, 150 anos!

A cada ano de vida, uma nova camada de casca se forma em torno do tronco da árvore, deixando-a mais larga, mais grossa, e a espessura e porosidade existente no espaço entre as camadas de cascas da árvore do carvalho irá definir, em grande parte, as características da barrica para o armazenamento de vinhos.

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Fonte: Trek Earth

Eu explico:

Na figura abaixo fica claro perceber que o carvalho francês tem as suas camadas de cascas (ou os seus anéis) menos espessos, menos espaçados, e mais fechados (granulação fina), o que significa que essa madeira é menos porosa, e irá permitir uma entrada muito pequena de ar do ambiente para o interior da barrica, proporcionando uma micro oxigenação do vinho.

As camadas das cascas do carvalho americano são mais largas e espaçadas (granulação larga), o que significa maior porosidade da madeira e maior oxigenação do vinho armazenado no interior da barrica.

E o carvalho húngaro (o último na figura), assim como o carvalho francês, também apresenta granulação mais fina que a do carvalho americano, muito embora apresente nuances diferenciadas de aromas.

Outro detalhe importante, é que o carvalho francês da espécie Quercus petrea ou Quercus sessilis é considerado o mais refinado de todos, em razão de ter granulação extra fina, ser rico em aromas de baunilhas e especiarias doces, e ser pobre em taninos, o que garante suavidade e maciez ao vinho.

Por essas características (e apesar de ser bem mais caro que o carvalho americano) o carvalho francês é preferido por muito produtores tradicionais do Velho Mundo, especialmente na própria França, por transferir ao vinho aromas mais sutis e complexos e taninos mais redondos e elegantes.

E o carvalho americano, que é mais barato, é a escolha certa do produtor que pretende dar mais corpo e robustez ao seu vinho, conferindo-lhe aromas amadeirados mais potentes e evidentes, e taninos mais rústicos.

Algumas regiões da Espanha e da Itália, assim como a maioria dos países no Novo Mundo, optam por estagiar seus vinhos um período de tempo em barricas de carvalho francês e outro período de tempo em barricas de carvalho americano, permitindo que o seu vinho adquira as características tanto de um quanto de outro tipo de madeira.

O FATOR CUSTO:

O preço das barricas de carvalho varia de USD 600 a USD 1,500, sendo o custo da produção de barricas de carvalho francês e europeu bem mais alto do que o custo das barricas de carvalho americano.

A diferença no custo de produção se justifica, basicamente, ao fato de o carvalho americano, bem mais poroso, poder ser serrado, o que representa um aproveitamento de cerca de 50% da matéria-prima e facilita (e muito) a produção.

Já o carvalho francês (assim como o europeu), bem mais robusto, só pode ser rachado, o que representa  um aproveitamento de cerca de 15% da matéria-prima, apenas.

Esse custo evidentemente influencia no preço final do vinho, considerando-se que os melhores vinhos do mundo, os vinhos de melhor qualidade, ou aqueles considerados os melhores vinhos da vinícola/Maison/Château estagiam sempre em barricas novas, que são utilizada uma única vez, pois quanto mais novo é o barril, mais influência o carvalho terá sobre o vinho.

Muitos produtores reutilizam, sim, as barricas para estágio do seu segundo ou terceiro vinho, que podem ser reaproveitados para estágio de 02, 03 e até 04 vinhos, e depois podem inclusive ser comercializados para estágio e envelhecimento de Whisky e de outras bebidas destiladas / espirituosos que irão adquirir aromas e cores tênues de vinho.

Fazendo agora o raciocínio inverso, é senso comum que os vinhos envelhecidos em tanques ou barricas de inox ou de plástico, e que recebem apenas pedaços ou lascas de carvalho (os chamados “staves” ou “chips” de madeira, cujo uso foi aprovado pela União Europeia em 2005), ou até mesmo saquinhos de pó da madeira (sim, isso existe), não teriam os mesmos aromas nobres e sutis dos vinhos maturados em barricas de carvalho, são bem mais baratos vez que o custo de produção é bem menor, e, obviamente, são considerados de qualidade inferior.

A questão de haver ou não perda de qualidade, perda dos aromas mais complexos ou perda dos sabores mais sofisticados dos vinhos que recebem os “staves” ou “chips” de madeira em relação àqueles que estagiam em barricas de carvalho é uma questão bem controversa.

É a polêmica da “madeira no vinho” ao invés de “vinho na madeira”.

O que podemos afirmar sem medo de errar, é que independente do tipo de madeira, seja carvalho francês ou carvalho americano, e a par da questão do método utilizado, seja de vinho na madeira ou de madeira no vinho, acertar a mão na quantidade de madeira é fundamental, para não pesar e até mesmo não matar o vinho, e isso depende totalmente da escolha do produtor, e é essa escolha que vai determinar a qualidade e as características do produto final.

O FATOR TEMPO:

O tempo de estágio do vinho em barricas de madeira irá determinar a densidade, a intensidade, as características e até mesmo o tipo de vinho.

Na Espanha, por exemplo, um vinho Crianza estagia em madeira de 06 meses a 12 meses; o vinho Reserva estagia em madeira por pelo menos 12 meses, e deve permanecer repousando na garrafa o restante do tempo até poder ser comercializado, depois de passados 03 anos desde sua elaboração; e o vinho Gran Reserva estagia em madeira por pelo menos 18 meses, devendo permanecer em garrafa até poder ser comercializado, 06 anos depois de sua elaboração.

E na Itália, diversas regiões DOC (Denominazione di Origene Controllata) e DOCG (Denominazione di Origene Controllata e Garantita) têm regras próprias e bastante rígidas sobre o tempo mínimo e máximo de permanência dos seus vinhos em barricas de carvalho, a fim de preservar as características e identidades inerentes ao vinhos daquela região.

Então agora você já sabe e é só começar a prestar atenção:

Você poderá saber muito sobre um vinho se souber se ele passou ou não passou por barricas de carvalho, e a partir daí poderá principalmente definir o seu tipo de vinho ou tipo de uva preferidos.

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