Já escrevi sobre os taninos aqui no Blog, mas o amigo Peter Wolffenbüttel resolveu compilar publicações esparsas e reuni-las em um único artigo para concentrar informação, e eu tenho a honra de poder compartilhar esse artigo (com pequenas alterações e/ou modificações de minha parte) com todos vocês.

Vamos lá:

Querendo ou não, alguns conceitos e elementos devem ser bem entendidos para que possamos usufruir melhor o nosso vinho, principalmente no dia-a-dia. E comecemos pelos taninos, um dos mais importantes elementos presentes e que definem principalmente o vinho tinto.

Está relacionado aos aspectos fundamentais da elaboração do vinho, aromas e sabores, ao tempo de envelhecimento em barricas e de guarda em garrafa, e, por fim à harmonização gastronômica.

Quando os taninos são essenciais? Quando eles definem o estilo de um vinho? Quando eles não têm o papel principal no enredo do vinho? Qual o seu efeito na nossa saúde? Quando ele é inimigo? Quando ele é amigo? 

São muitas perguntas, dúvidas e desconhecimento do assunto de forma geral.

O QUE SÃO OS TANINOS?

Quimicamente os taninos são alcaloides. Na natureza os taninos estão presentes em diversos alimentos, e nos frutos ainda verdes servem de proteção para que estes não sejam comidos pelos animais antes de maduro e, portanto, antes das condições de reprodução da planta. É só lembrar do gosto da banana e da goiaba ainda verde… ruim, né?

Na uva especificamente, os taninos essenciais estão presentes nas partes verdes da videira e do fruto, principalmente nas cascas e sementes. 

Os taninos que não provêm da própria uva são provenientes da madeira. São naturalmente transferidos pelas barricas de carvalho utilizadas para armazenamento do vinho durante a fase de maturação e descanso, ou por meio de lascas e “chips” (tipo sachês de chá) feitos da mesma madeira dos barris, e que são propositalmente adicionados aos tonéis de vinho durante a sua fase de produção.

Taninos

QUAL O GOSTO DOS TANINOS?

Quando verdes insuportavelmente ásperos (o gosto da banana e da goiaba verdes já mencionados acima), extremamente adstringente. Quando o fruto está maduro quase inexistente. E quando o fruto o tem em excesso, como a Tannat (a mais tânica de todas as uvas) ou da internacional e popular Cabernet Sauvignon, por exemplo, provoca sensação de secar o céu da boca e um final amargo por ser solúvel em água (os chamados vinhos duros).

Experimentem um chá verde ou preto preparado com bastante erva e pouquíssima água e terão a noção do gosto do tanino.

COMO SÃO DOMADOS OS TANINOS?

Primeiramente, pelo tempo de maturação e descanso do vinho em barricas de carvalho. As barricas, além de transferirem taninos ao vinho (daí a importância de se utilizar ou barricas novas (mais taninos) ou barricas velhas (menos taninos) na fase de elaboração do vinho), dão continuidade no processo de oxidação do vinho, já que a bebida permanece exposta a um baixo nível de oxigênio, em ambiente controlado,  o que é fundamental para que o vinho continue seu processo de transformação.

E posteriormente, pelo tempo de guarda do vinho nas garrafas, tanto os brancos como os tinto, mas principalmente estes últimos. 

  • QUANDO O TANINO É AMIGO?

Os vinhos tintos com forte carga de taninos são aqueles que chamamos de estruturados ou encorpados E ELES SÃO A CHAVE DO ENVELHECIMENTO DE UM TINTO COM SAÚDE, pois todos os vinhos envelhecem, mas nem todos saudavelmente.

Elaborados para longo tempo de barrica e garrafa. O tanino é a coluna central do envelhecimento com saúde. Uvas tânicas nos trazem vinhos longevos e com saúde. São os grandes responsáveis pelo vinho tinto estilo tinto de guarda. Quando imaginamos a harmonia de um vinho tinto, certamente, temos que pensar no triângulo: Fruta, Tanino e Acidez. Quando estamos frente a um tinto onde prevalece o tanino sobre os demais estamos a frente de um vinho tinto estilo de guarda.

  • QUANDO ELE É AMIGO NA GASTRONOMIA?

A clássica combinação de vinhos tânicos com pratos gordurosos e pesados é infalível. Neste caso os vinhos com mais índices de taninos são os ideais. Experimente um assado com um Sangiovese de estirpe. Uma costela com Tannat uruguaio ou uma picanha suculenta com um Malbec argentino. Essas combinações não tem erro!

Vejam a Tannat (Uruguai) e Cahors (França), Nebbiolo (Itália), Baga (Portugal) e tantas outras. São vinhos trabalhados desde a videira exatamente para este fim, de harmonizar com a gastronomia.

Também ajudam na harmonização os taninos domados pelo tempo de descanso após passarem uma temporada nas barricas de madeira e de envelhecimento em garrafa, tanto nos brancos como os tintos, mas, principalmente, nestes últimos.

Como já dito acima, as barricas servem de continuidade do processo de elaboração do vinho em ambiente controlado com redução de oxigênio, sendo fundamental a sua mínima presença para que o vinho continue seu processo de transformação. Nestas barricas, além da lenta oxidação através dos poros da madeira, ocorre um aporte de taninos vindos da própria madeira. No mais comum das vezes utilizam carvalho americano e francês.

Os vinhos rosês têm poucos taninos e os brancos, muito pouco ou nada têm de taninos. Mas ganham taninos quando estagiam nas barricas de madeira, ganhando, além de aromas, mais cor e corpo podendo enfrentar como veremos uma gama maior de pratos.

Mas há casos em que os taninos encontrados nos vinhos tintos não são tão amigos. Aliás, são até vilões.

  • QUANDO O TANINO É VILÃO NA GASTRONOMIA?

O sal em excesso, principalmente, nos churrascos e assados ou mesmo em molhos. E tem um pessoal que carrega no sal.

O sal metaliza os taninos os tornando amargos. Um péssimo negócio quando abrimos aquele tinto guardado com carinho durante anos. Passou por barricas de madeira, descansou quase uma década e aí o colocamos para enfrentar um prato salgado. Uma tragédia anunciada.

Aí, nestes casos, prefira um vinho tinto com baixo índices de taninos, como um Borgonha, Pinot Noir ou Gamay. Ou prefira logo um delicioso e refrescante Rosê!

Portanto, o tanino é vilão ou amigo da harmonização dependendo da qualidade da uva, estilo de vinificação, tempo de guarda e gastronomia adequada.

  • O GRANDE VILÃO NO VINHO TÂNICO JOVEM

Abrir um Barbaresco ou um Barolo, vinhos clássicos do Piemonte elaborados com a Nebbiolo, antes de 4, 5 anos de garrafa é um desastre garantido. Teremos um vinho absolutamente instável e rabugento. Pior são os vinhos tido jovens com uvas não maduras e ricas em taninos verdes. Aí nem o tempo ajuda.

O interessante é saber se gosta ou não da sensação de boca seca ao estilo banana verde. Se positivo, há uvas que contêm mais taninos que outras, como as mencionadas Tannat,  Cabernet Sauvignon, a Sangiovese etc. Outras menos, como a Pinot Noir e a Gamay. Como já vimos acima, mas não canso de lembrar.

  • VILÃO QUANDO PROVENIENTE DOS CHIPS DE MADEIRA EM EXCESSO

Muitos dos vinhos mais populares em geral (como os chilenos, argentinos, uruguaios e brasileiros), com preço médio de R$ 25,00 a R$ 35,00, comumente passam pela adição de “chips” de madeira, já que o armazenamento do vinho em barris de carvalho eleva consideravelmente – e muito – o custo da produção, o que reflete no preço final do produto.

Nestes casos há uma enorme quantidade de taninos provenientes da madeira, o que deixa o vinho com aromas fortes de madeira, gosto muito amargo e corpo muito pesado, “truculento”. São os vinhos “difíceis de beber”, como dizem alguns, principalmente porque os taninos dão muita sede. Experimente um café expresso terá a mesma sensação.

Não cremos (e aqui fica a minha opinião e a do autos deste artigo) que o excesso de taninos possa fazer mal a nossa saúde, mas certamente a ingestão de muito vinho fará mal pelo excesso de álcool, não pelo excesso de taninos 🙂

  • É AMIGO DA SAÚDE

Sabe-se que as cascas e sementes das uvas, além de taninos, contêm resveratrol. O resveratrol é um polifenol. Estudos parecem indicar que o resveratrol pode ajudar a diminuir os níveis do colesterol ruim e aumentam a quantidade do colesterol bom.

Quanto mais taninos presentes no vinho, mais resveratrol.  Por isso a sociedade médica sugere o consumo / ingestão diária de uma tacinha de vinho tinto como benéfica para a saúde. Mas de vinho TINTO, não de rosé ou branco, considerando exatamente a questão da presença do resveratrol (que juntamente com os taninos provêm das cascas e sementes das uvas).

E é isso! Espero que tenham gostado da leitura!

Vale lembrar: artigo original de autoria do amigo Peter Wolffenbüttel, com pequenas alterações e/ou modificações de minha parte.

 

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